香港食品科技協會與香港電台第1台「精靈一點」節目之 食物科技訪問系列 （文稿版）
 如何界定食物質素──你知不知？
郭銘祥先生 – 香港食品科技協會公司會員
 
食物的質素，是指食物的營養價值和吃的感受(色、香、味和質感)。食物所含的成份包括：水、碳水化合物(醣及澱粉質)、蛋白質、脂肪、纖維、礦物質、維他命及有益或有害物質的多少會影響食物的質素。

 

動物年齡與肉質口感有關？
食物的成份含量(質素)往往受著食物材料的性別與年齡、遺傳因子、食用部位、季節等因素所影響。
就動物性食物而言，年齡對其質素的影響甚大。年幼的動物，其水份含量較高，脂肪含量則較少。因此，其肉質較軟淋、缺乏彈性及香滑的質感。隨著年齡增長，其水份含量逐漸下降、蛋白質略有增加，脂肪則大幅增加，使其營養價值和質感均有所提升。

 

新鮮肉食最好味？
當動物宰殺時，因緊張而令其肌肉收緊，肉質便顯得較為結實；當死後一段時間，動物體內的酵素開始活躍，將其蛋白質分解，故此肉質開始鬆弛，但其保水能力及肉味會略有增加。外國人多喜歡肉質較軟，故不喜歡吃新鮮屠宰的肉。

 

肉食鮮紅才算新鮮？
紅肉蘊含一種色素稱為“肉紅素＂，結構與血紅素一樣蘊含鐵質，當鐵質帶氧時便呈鮮紅色，而在沒有氧氣的情況下則呈瘀紅色。當動物被屠宰時，放血的過程會令動物的肌肉缺氧，故肉質變得深色；當接觸空氣後才會變回鮮紅色，但過久會令鐵質氧化而呈褐色，肉表面會較乾而且缺乏光澤。加熱時，熱力亦會令鐵質氧化而出現褐色，溫度愈高，顏色就愈深。
肉枱上的豬肉出水不新鮮？
 
當動物被屠宰時，由於動物緊張時會把肌肉內的肝醣變成乳酸，繼而使肌肉進一步收緊而迫出儲存的水份，因而“出水＂。只要當肌肉鬆馳後，此現象便會消失。

 

煮熟食身就是安全？
將食物加熱至 70℃ 或以上維持約 5 分鐘，一般可將細菌或病毒殺死。然而，這並不代表一定是安全。原因是，有些細菌產生的毒素或食物含某些毒素 (例如：魚的雪茄毒或毒菇菌的生物鹼)，即使經過加熱處理也不能將之分解，當人進食後便會出現食物中毒。因此，在選購食材時，必須小心選擇食物的來源，有沒有帶有毒素。若有，就算經過長時間加熱仍不能防止中毒現象。
 
本文摘自《精靈一點》與香港食品科技協會合作系列，逢週一至五下午1時於香港電台第一台（FM92.6-94.4）及港台電視3131A播出
（重溫：http://t.rthk.hk/12zsu）
 
作者郭銘祥先生為香港食品科技協會公司會員